Tras varios años haciendo frente a importantes retos que han condicionado su crecimiento, la industria española de bollería y pastelería muestra signos claros de recuperación, tal y como destaca Rubén Moreno, secretario general de Produlce, que señala que “el sector atraviesa un momento de estabilización y recuperación progresiva tras varios ejercicios marcados por fuertes tensiones inflacionarias”.
En una entrevista exclusiva a Financial Food, Moreno explica que “después del impacto provocado por el encarecimiento de materias primas, energía y logística, durante 2024 (último ejercicio cerrado) se consolidó una evolución mucho más equilibrada entre valor y volumen, reflejando una mejora tanto en la competitividad de las empresas como en la capacidad de recuperación del consumo. La categoría de pastelería y bollería alcanzó en 2024 una facturación de 1.355 millones de euros y un volumen de 242.700 toneladas, consolidándose como una de las principales categorías del dulce en España. Además, el sector mantiene una elevada capacidad de adaptación, combinando innovación, internacionalización y eficiencia operativa en un entorno todavía exigente”.
En cuanto al consumo, explica que “durante 2024 pudimos observar una recuperación del consumo en términos de volumen. Tras varios años en los que el crecimiento de la facturación respondía principalmente a la inflación, el mercado volvió a mostrar avances apoyados en una mejora real de la demanda. En el caso concreto de la bollería y pastelería, el volumen creció por encima del valor (6% vs. 2,6%) en 2024, lo que indica que el sector ha conseguido contener parcialmente el impacto de costes minimizando su efecto. Esto demuestra un importante esfuerzo por parte de las empresas para mantener la accesibilidad de los productos y recuperar frecuencia de compra. Aun así, se percibe que el entorno continúa condicionado por cierta sensibilidad al precio y por un consumidor que sigue priorizando la relación calidad-precio”.
A este respecto, el secretario general de Produlce asegura que “las tendencias de consumo muestran un claro protagonismo de la bollería y pastelería sin relleno, que consolida su liderazgo en la categoría. Este segmento no solo mantiene su peso, sino que amplía cuota en 2024 hasta el 77,9% en valor y el 75,5% en volumen, con crecimientos de 3,3 y 2,2 puntos porcentuales respectivamente. Es un indicador de que los consumidores valoran la sencillez y la versatilidad de estos productos. En contraste, las rosquillas pierden relevancia, retrocediendo 2,8 p.p. en valor (17,2%) y 1,6 p.p. en volumen, mientras que las magdalenas, bollería con relleno y cruasanes representan solo un 5% de las ventas en valor, aunque aún alcanzan un 12,5% del volumen consumido, con un retroceso de 1,5 p.p. respecto a 2023”.
“La respuesta del sector se centra en reforzar aquellas referencias más demandadas y ofrecer alternativas que respondan tanto a hábitos de consumo tradicionales como a nuevas exigencias de conveniencia y bienestar”, añade.
Respecto a la apuesta por la innovación del sector, Rubén Moreno señala que “la industria está centrando gran parte de sus esfuerzos en innovación vinculada a salud y sostenibilidad. Se trabaja intensamente en la mejora del perfil nutricional de los productos, reduciendo azúcares, grasas o determinados aditivos, sin renunciar al sabor ni a la experiencia de consumo. También existe un importante foco en nuevos formatos, vida útil, digitalización industrial y adaptación a nuevos hábitos de consumo. La innovación ya no se limita únicamente al producto, sino que afecta también a procesos productivos, envases y eficiencia logística. Además, el sector continúa apostando por propuestas diferenciales, sabores innovadores y colaboraciones que aporten valor añadido y permitan conectar con consumidores más jóvenes”.
Puedes leer la entrevista completa en la edición de junio de la Revista Digital de Financial Food.
