El talento internacional, la sala, el relevo generacional y el producto han marcado la segunda jornada de Gastrónoma en Feria Valencia. La feria ha reunido a profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía, desde la cocina y la sala hasta la gestión, el vino y la pastelería, con una programación que ha combinado grandes nombres, conocimiento del producto y demostraciones técnicas.
Entre las citas destacadas del día han estado las ponencias de Julieta Caruso y Pepe Dasí, dos cocineros con trayectorias internacionales que representan distintas formas de trasladar la cocina y sus raíces a nuevos contextos.
Caruso desarrolló durante catorce años su carrera en Mugaritz, donde fue jefa de cocina y responsable de investigación y desarrollo, antes de continuar su trayectoria en Argentina. Su cocina presta especial atención al producto, la temporalidad y la identidad del territorio. Pepe Dasí, por su parte, ha llevado su visión de la cocina mediterránea hasta Bangkok, donde ha desarrollado su carrera en proyectos como Watermelon y Luma. Su experiencia internacional refleja el diálogo entre culturas gastronómicas y la adaptación de los sabores propios más allá de las fronteras.
La sala, la personalidad y la gestión han completado los temas abordados durante la jornada, con una mirada a los distintos factores que intervienen en la experiencia del comensal y en el funcionamiento de los proyectos gastronómicos. Xavi Alba, del restaurante Enigma de Albert Adrià, Mariana Suarez del Celler de Can Roca y Diego Sandoval, de Coque han compartido su experiencia y lo que ellos consideran necesario para que la sala funcione y lo haga con carisma y personalidad. La jornada ha incluido también una ponencia en el Escenario de la Conselleria de Agricultura dedicada al producto de lujo, con el foco puesto en el valor de la materia prima y en su papel dentro de la alta gastronomía.
El producto, del vino y el pan al café
El producto ha atravesado buena parte de la programación de este martes. Vino, pan, pescado, café, chocolate, etc.
Bodegas Allende ha protagonizado una cata excepcional dirigida por su enólogo, Miguel Ángel de Gregorio, en torno a Calvario, uno de los vinos icónicos de España y una referencia por su valor en el ámbito de la sumillería. La bodega ha presentado las añadas 2002, 2005, 2011, 2014 y 2019, completando así el recorrido por doce añadas de este vino. La sesión da continuidad a la celebrada el año pasado, en la que se presentaron las añadas intercaladas que faltaban.
La sesión De pez a pescado ha llevado a la reflexión sobre el camino que recorre el producto marino hasta llegar a la cocina y lo ha hecho de la mano de grandes conocedores de este producto: Paco Pérez, Aitor Arregui y Juan Martín Bermúdez, que juntos acumulan en sus restaurantes 10 estrellas Michelin.
El café también ha tenido un lugar destacado gracias nuevo espacio Coffee Hub. Marcas, expertos, cafés de distintas procedencias y diferentes formas de prepararlo y una competición de baristas donde se ha elegido al mejor de la Comunidad Valenciana.
En el escenario #pandeverdad, el panadero artesano francés Henri Poch ha elaborado cuatro panes con masa madre: un pan integral con método inverso, un pan con semillas lactofermentadas, un pan de centeno con harina molida a la piedra en su propio molino y una baguette.
El MMAPE reconoce al mejor maestro artesano pastelero
La actividad del MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) ha sido uno de los focos destacados de la jornada. Las tartaletas sablé, los petit fours y los polvorones han formado parte de las elaboraciones presentadas en el espacio más dulce de Gastrónoma, que ha culminado con un impresionante buffet de pastelería. Seis propuestas visualmente increíbles que muestran el dominio técnico, la creatividad y el conocimiento que exige la alta pastelería.
Los ganadores de esta edición del MMAPE 2026 han sido Lluisa Estrada y Marcos Zaragoza que han alcanzado la excelencia y han recibido el premio ante un público muy entregado.
Producto, relevo generacional y reconocimientos al sector
La última jornada de Gastrónoma, este miércoles 28 de octubre, volverá a poner el foco en el producto. La caza tendrá un espacio destacado, junto a propuestas como el producto mexicano de La Despensa de Frida, las ostras valencianas, el café de especialidad de origen y los salazones, que protagonizarán una de las sesiones de Wine Experience.
Además, se hablará sobre guías y recomendaciones de la mano del crítico gastronómico Jose Carlos Capel, de María Ritter, de Guía Repsol y de Ricard Camarena. La comunicación será también un eje de la última jornada, con la participación de las periodistas Jorge Guitián, Sarah Serrano y Mónica Escudero y la creadora de contenido Claudia Polo y
El miércoles será también el día de los reconocimientos “Uno de los Nuestros” y “Echar una mano al sector”. En el primero, Luis Lera recibirá la distinción Corazón y Raíces, mientras que Paco Roig será reconocido, a título póstumo, como Artista del Pan. Por su parte, Echar una mano al sector reconocerá al crítico gastronómico José Carlos Capel y al actor Enrique Arce por su contribución al sector.
La jornada incluirá además las pruebas finales de «Nuevas Promesas de la Panadería», una cita que pone el foco en el talento emergente y el relevo generacional de un oficio esencial para la gastronomía.
Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca, las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia. CaixaBank es el banco oficial del certamen. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.
