Gastrónoma estrena un nuevo espacio para su edición de 2019: el Aula del Arroz DO Valencia, que pretende promocionar y darle protagonismo a un ingrediente clave en la dieta mediterránea.
Patrocinado por Carmencita y Dacsa y organizado por Santos Ruiz, gerente de la Denominación de origen Arroz de Valencia Santos Ruiz, Gastrónoma contará del 10 al 12 de noviembre con un completo programa y grandes chefs abriendo el cartel: Bernd Knöller, Mª José Martínez, Miguel Ángel Mayor y Ferdinando Bernardi son solo algunos ejemplos.
En concreto, el domingo 10 de noviembre, el Aula del Arroz Valencia DO arrancará con una ponencia de Juan Carlos Galbis, seguido de un showcooking de Carlos Julián, el chef con pasado de atleta responsable de la transformación gastronómica del restaurante Ampar del Hospes Palau de la Mar de València. Julián hablará de los arroces en tres servicios, un tema del que es experto.
También Lluis Arrufat, docente en la Basque Culinary Center y asesor gastronómico de varios restaurantes estará en este espacio de Gastrónoma y dará una ponencia técnica en la que reflexionará sobre el mundo de las enzimas y las bacterias aplicado al arroz. La mañana del domingo la cerrará Nacho Romero, cocinero y propietario de Kaymus (València) restaurante con dos soles Repsol y reconocido como Bib Gourmand. Hablará sobre el comportamiento de las carnes silvestres en la cocción del arroz.
Por la tarde, el visitante podrá disfrutar de un showcooking de Kiko Lázaro, que fue nombrado “arrocero de futuro 2019”, un concurso puesto en marcha por DO Arroz de Valencia con el objetivo de encontrar al joven cocinero con mayor proyección dentro del mundo del arroz. También estará en el escenario el restaurante Fierro, que dará un giro de 360 grados y hablará del arroz en la cocina dulce de vanguardia. Por último, el burgalés Alberto Alonso, conocido en el mundo de la cocina como ‘Patxi’ y chef en el restaurante valenciano Dos Estaciones, presentará una ponencia de cocina en directo en la que hablará de los arroces que “vinieron del frío”.
Arroces creativos, tradicionales y dulces
El lunes 11 de noviembre, el Aula del Arroz Valencia DO volverá a abrir un diálogo entre la cocina de vanguardia, las recetas dulces, las tradicionales y las internacionales. Bernd Knöller, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante RiFF (València), aportará una mirada muy creativa donde explorará nuevos horizontes. También los jóvenes cocineros al frente del restaurante Tula (Xàbia), Clara Puig y Borja Susilla, tendrán su espacio en el nuevo escenario de Gastrónoma, en el que hablarán del verdadero arroz con leche. Por su parte, el italiano Ferdinandi Bernanrdi, del restaurante Orobianco, con una estrella Michelin, hará una ponencia sobre risottos italianos teniendo como base una despensa mediterránea.
La tarde la inaugurará Victoria Sevilla, una cocinera de apenas 26 años reconocida por su valor y buen gusto, con unos arroces que darán la bienvenida al otoño. Una interesante ponencia será la presentada por el chef Joan Clement, que hablará de la cocina visigoda y el lugar que ocupa en ella el arroz. El día lo cerrará Vicente Patiño, al frente de los restaurantes Saiti (con un sol Repsol) i Sucar, que defenderá el uso de pescados azules en la elaboración de arroces.
El último día de Gastrónoma, el Aula del Arroz Valencia D.O se centrará en los grandes pilares del arroz: las variedades, la historia y el contexto. Lo hará de la mano de grandes chefs como Adolfo Cuquerella, propietario del restaurante la Granja, referente en la elaboración tradicional de los platos más conocidos de la cocina valenciana, que explicará dónde está el reto a la hora de elegir la variedad adecuada. El restaurante El Xato (La Nucia), casa familiar con más de un siglo de historia y una recién estrenada estrella Michelin, también participará en Gastrónoma en una ponencia en torno al arroz como símbolo identitario.
También participará el chef Nanin Pérez, cocinero revelación 2018 y gran promesa de la gastronomía, con una propuesta sobre arroces creativos en la cocina alicantina. Otro gran chef que no podía perderse Gastrónoma es Miguel Ángel Mayor, jefe de cocina del restaurante Sucede y estrella Michelin. Él volverá atrás en el tiempo de la mano de algunos de los arroces más emblemáticos de la historia.
Por su parte, Pablo Margos, chef que dirige los sabores del Pelayo Gastro Trinquet y Las Bairetas, hablará de casquería y arroz mientras que Sergio Sierra, copropietario y jefe de cocina en El Portal (Alicante), que cuenta con un sol Repsol, se centrará en técnicas para lograr arroces untuosos. Clausurará este espacio la chef María José Martínez, dueña del restaurante Lienzo, con un sol Repsol, y uno de los talentos gastronómicos más prometedores del panorama actual. Su ponencia tratará sobre arroces mediterráneos más allá del golfo de València.
Con este programa que cuenta con un total de 20 ponentes, Gastrónoma completará la oferta de espacios y dará visibilidad al arroz desde todos sus prismas.
