CharcutExpo, el nuevo salón internacional de la charcutería que abrió ayer las puertas de su primera edición, ha puesto el foco en la charcutería premium como una de las grandes vías de diferenciación para el sector.
En un contexto en el que el consumidor busca productos con identidad, origen y valor añadido, las elaboraciones de alta calidad se consolidan como una oportunidad para elevar la experiencia en el punto de venta, reforzar el relato del producto y conectar con nuevas formas de consumo más vinculadas al placer, la autenticidad y el descubrimiento.
A lo largo de la jornada, los expertos han coincidido en que la charcutería premium ya no se entiende únicamente desde el producto, sino desde todo lo que lo rodea: la selección de la materia prima, el territorio, el saber hacer artesanal, la presentación y la capacidad de transmitir una historia al consumidor.
En este marco, CharcutExpo Congress ha reunido a profesionales del sector para analizar cómo la tradición y la innovación pueden convivir en propuestas capaces de aportar valor al mostrador, generar diferenciación y convertir cada elaboración en una experiencia gastronómica.
La charcutería francesa, un referente internacional
La mirada internacional a la charcutería premium ha llegado de la mano de Jérémie Crauser, chef charcutero de la Charcuterie Crauser et Bello, que ha analizado las diferencias entre la tradición española y francesa. Según el experto, mientras en España la charcutería está muy ligada al curado, al embutido y a productos de larga conservación, en Francia predomina una propuesta más cocinada, elaborada y cercana a la cocina. “Una charcutería artesana, más trabajada, tiene un coste diferente al de un producto de supermercado, y por eso es clave explicar su origen, su elaboración y el valor que hay detrás”, ha señalado.
El chef charcutero también ha abordado el crecimiento de los platos cocinados y de quinta gama como vía de diversificación para las charcuterías premium. En su caso, la charcutería y los platos preparados representan cada uno alrededor del 40% de la facturación, con elaboraciones diarias, recetas estacionales y productos personalizados tanto para el cliente final como para restaurantes.
A pesar de la presión sobre los precios, Crauser ha defendido la importancia de mantener una propuesta basada en la calidad, el origen y la elaboración. “Nuestro objetivo sigue siendo mantener una buena relación entre calidad y precio, sin perder el nivel de trabajo que caracteriza a una charcutería artesana”, ha concluido.
Ensalzar el valor del origen
El debate sobre la charcutería premium también ha profundizado sobre el papel del territorio, la autenticidad y el relato como elementos clave para diferenciar el producto artesano. José Luis Porté, maestro charcutero de Charcutería Porté-Estop, ha defendido que “el territorio da sentido y autenticidad al producto”, y subrayado la importancia de explicar al consumidor el origen, las recetas heredadas y el trabajo artesanal que hay detrás de cada elaboración.
En la misma línea, la sommelier de la carne Elisabeth G. Iborra, ha destacado la necesidad de comunicar mejor el valor del producto artesano. “Si un embutido vale menos que la carne con la que está hecho, es evidente que hablamos de un producto industrial”, ha señalado, insistiendo en que la materia prima, el tiempo de curación y el conocimiento técnico deben formar parte del relato de venta.
Por su parte, Vicente Herrero, propietario de Vinoteca Vides, ha apuntado a la trazabilidad como herramienta para reforzar la confianza del consumidor y justificar el valor diferencial del producto premium. “Cuando puedes contarle al cliente de dónde viene el producto y por qué es así, es más fácil que entienda su precio”, ha afirmado, planteando también la oportunidad de avanzar hacia etiquetas más claras y códigos QR que expliquen el recorrido de cada elaboración.
Sostenibilidad que fija territorio
La sostenibilidad también ha centrado parte del debate sobre charcutería premium, entendida no solo desde el impacto ambiental, sino también desde la rentabilidad y la capacidad de generar actividad en el territorio. Ángel Pacheco, presidente de la DOP Torta del Casar, ha defendido que “sin sostenibilidad económica no puede haber ganadería ni sostenibilidad territorial”, y ha subrayado el papel de las denominaciones de origen para fijar población, proteger el producto y mantener vivo el tejido rural.
Asimismo, Rocío Bueno, gerente y propietaria de Quesería Asiegu – Queso de Cabrales Ecológico, ha destacado la importancia de una producción ligada al pastoreo, la ganadería familiar y los procesos tradicionales, aunque ha advertido de las dificultades que afrontan los pequeños productores ante las exigencias normativas y los efectos del cambio climático.
Por su parte, Carlos Gimeno, director general de KM0 SlowFood, ha reivindicado una visión del kilómetro cero vinculada al territorio y no solo a la distancia: “Cuando hablamos de KM0 no hablamos de distancia, sino de la oportunidad de incorporar el territorio al producto”. Los tres expertos han coincidido en que el futuro pasa por comunicar mejor el origen, el proceso y el valor de cada elaboración para que el consumidor entienda qué hay detrás de un producto artesano y premium.
