El sector del huevo de mesa se ha desarrollado muy significativamente en los últimos 20 años, lo cuál le ha permitido alcanzar una imagen de calidad y seguridad alimentaria en el mercado interior, así como un elevado nivel de competitividad en los mercados internacionales, representando el 12,7% de la producción de la Unión Europea.
Sólo un 15% de la producción de huevos se destina a otras industrias (principalmente repostería y ovoproductos), siendo muy reducida todavía la actividad en estos derivados del huevo, a diferencia de lo que ocurre en otros países competidores, por lo que el reducido porcentaje de industrialización de la producción de huevos puede incidir en la competitividad del sector y en la configuración de su cadena de valor y de su estructura de precios y costes, según un estudio realizado por el Observatorio de Precios de los Alimentos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
En cuanto a la comercialización del producto, el estudio constata que todavía un 22% de las compras de huevo en los hogares españoles se llevan a cabo en las denominadas tiendas tradicionales, agrupándose bajo éste término una enorme variedad de formatos de distribución minorista generalmente informal y no especializada, en la que la oferta de huevos complemente a la de otros productos u otras líneas principales de productos.
Esta dispersa y variada estructura de tiendas tradicionales, junto a la creciente importancia del canal foodservice, explica la significativa presencia de los mayoristas/distribuidores como figura intermedia entre el centro de envasado y la tienda, presentándose como alternativa de las clásicas plataformas en las que se apoya la distribución moderna.
El estudio constata también que la cadena de valor del huevo de mesa ha alcanzado una imagen de calidad y seguridad alimentaria en el mercado interior, gracias a su eficacia productiva y de bajos costes de producción.
Esta sencillez de la cadena de valor está en consonancia con la estructura y el funcionamiento de un sector bastante concentrado y modernizado. Entre los principales componentes de la cadena se destacan la granja de ponedoras y el centro de envasado y embalaje, que normalmente están unidos física y empresarialmente en un mismo establecimiento y proceso industrial y comercial. Incluso las granjas más importantes y de mayor dimensión han integrado el ciclo completo.
Las investigaciones llevadas as cabo también apuntan que en determinados casos, los altos costes y las exigencias de inversión derivados de las innovaciones normativas, ha conllevado la desaparición de granjas de menor tamaño, favorecido, con ello, la concentración sectorial, si bien hay más de 1.100 granjas de ponedoras en España.