Los embutidos curados no solo son una fuente significativa de bacterias fermentativas vivas, sino que, en algunos casos, su concentración de probióticos supera la de otros alimentos fermentados. Esta es una de las principales conclusiones del estudio ‘Los probióticos en los elaborados cárnicos’, presentado por la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc), en el marco de la Cátedra de Nutrición, Salud y Sector Agroalimentario de la Fundación Ortega Marañón.
La investigación ha sido liderada por el doctor Antonio Escribano, catedrático extraordinario en Nutrición Deportiva de la Cátedra Internacional de Nutrición Deportiva de la UCAM de Murcia. El trabajo realizado analiza el papel de los embutidos crudos curados como fuente de probióticos naturales, destacando su valor no solo por su sabor y tradición, sino también por los microorganismos beneficiosos que contienen.
Según ha explicado el director general de Interporc, Alberto Herranz, su realización responde “a la necesidad de explorar más a fondo los efectos de los probióticos en alimentos tradicionales”.
Los resultados, ha subrayado Herranz, “nos permiten poner en valor la presencia de embutidos cárnicos curados en una dieta equilibrada y variada, que es el trabajo que venimos desarrollando desde nuestra organización en los últimos años”.
Alimento funcional y saludable
Ana Agar, responsable de la consultora alimentaria Tecoal, ha presentado los datos del estudio, que avalan una alta presencia en los embutidos -como chorizo, salchichón, fuet, etc.- de microorganismos como lactobacillus, y ha expuesto que “son alimentos funcionales que ofrecen grandes beneficios nutricionales para los consumidores”.
El doctor Escribano ha destacado la capacidad de los probióticos para sobrevivir al tránsito intestinal ya que las cepas presentes en los embutidos curados llegan vivas al intestino, “lo que refuerza su papel como alimento funcional y sano y abre nuevas oportunidades para incorporarlos en dietas saludables”.
Por su parte, José Antonio Barroso, director general de Laboratorios Microal–Sevilla y autor del libro ‘SOS Probióticos’, ha subrayado el desconocimiento que existe sobre “el potencial de los embutidos crudos curados como fuente de probióticos”, y su impacto positivo en la salud digestiva y la nutrición funcional.
