Nestlé ha dado un paso significativo en la innovación del sector del chocolate con el desarrollo de una técnica patentada que permite aprovechar hasta un 30% más del fruto del cacao. Esta innovación no solo busca reducir el desperdicio en el proceso de producción, sino también mejorar el rendimiento y el valor que los agricultores obtienen de sus cosechas.
Tradicionalmente, la industria del chocolate ha empleado únicamente las semillas contenidas en la mazorca de cacao. Estas se extraen, fermentan, secan, tuestan y muelen hasta obtener la base utilizada para la elaboración del producto final. Sin embargo, una parte considerable del fruto —incluyendo pulpa, placenta y cáscara— queda sin uso, limitando el potencial de la materia prima.
Consciente de esta oportunidad, el equipo de I+D de Nestlé ha desarrollado un método simplificado que incorpora todos los componentes internos de la mazorca. El proceso consiste en recolectar la totalidad de la masa húmeda, que fermenta de forma natural para liberar los compuestos responsables del sabor característico del chocolate. Posteriormente, la mezcla se muele, tuesta y seca hasta convertirse en escamas de chocolate listas para su uso en productos de confitería, manteniendo intacta la experiencia sensorial del consumidor.
Louise Barrett, directora del Centro de Investigación y Desarrollo de Confitería de Nestlé en York (Reino Unido), subraya la relevancia del avance en el contexto actual y asegura que “con el cambio climático afectando cada vez más a los rendimientos del cacao a nivel global, exploramos soluciones innovadoras que ayuden a los agricultores a maximizar el potencial de sus cosechas. Esta técnica aprovecha una mayor parte del fruto, a la vez que nos permite ofrecer a los consumidores un chocolate de gran calidad”.
Aunque el proyecto se encuentra todavía en fase piloto, Nestlé está evaluando su escalabilidad industrial. La compañía estima que la mejora en la extracción no solo aumentaría la cantidad de materia prima disponible, sino que también liberaría tiempo para los productores, que podrían dedicarlo a prácticas agronómicas como la poda, probadamente eficaces para incrementar la productividad de las plantaciones.
Esta innovación se alinea con las tendencias globales en sostenibilidad y eficiencia en la cadena de valor del cacao, un sector que enfrenta crecientes desafíos vinculados al cambio climático, la rentabilidad de los agricultores y la necesidad de reducir el desperdicio en origen.
