La Denominación de Origen Torta del Casar cumple 25 años. El 11 de enero de 1999 la Junta de Extremadura otorgó este sello que protege y promueve el origen, la forma tradicional de elaboración y las propiedades únicas de la Torta del Casar. Por su parte, el reconocimiento de la Unión Europea llegó el 25 de agosto de 2003.
El director del Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar, Javier Muñoz, ha destacado que la creación de la Denominación de Origen, cuyo impulso partió del sector productor del queso y fue apoyado por las administraciones, permitió que este sello “diferenciase el queso tradicional elaborado en las comarcas centrales de Cáceres de otros quesos similares de pasta blanda«. «Tener la Torta del Casar entre sus productos ha servido a las queserías como carta de presentación, traduciéndose en una mejor penetración en los mercados, y por tanto en un aumento en las ventas de otros de sus productos», ha concluido Muñoz.
El sello de Denominación de Origen asegura al consumidor que la Torta del Casar es un queso que se elabora exclusivamente en la zona geográfica tradicional con leche cruda de ovejas controladas, y cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal natural procedente del cardo ‘Cynara cardunculus’. Además, este distintivo fija las características físicas que debe tener el queso, como las dimensiones y el peso; o las organolépticas, que establecen sus singularidades en cuanto a corteza, color, olor, sabor o textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso.
Asegurar la producción de leche y las queserías, principales objetivos
El relevo generacional es uno de los principales retos que afronta la DOP. En los últimos años, el número de queseros y ganaderos ha ido decreciendo, pero sin poner en riesgo a corto plazo la producción de la Torta del Casar.
En este sentido, en su vigesimoquinto aniversario como Denominación de Origen, la Torta del Casar se marca como objetivo asegurar la producción de leche a largo plazo y, para ello, aspira a incorporar a jóvenes ganaderos. El presidente del Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar, Ángel Pacheco, ha incidido en la necesidad de “dimensionar correctamente las ganaderías para poder realizar contrataciones estables con condiciones laborales atractivas” y así atraer a personas jóvenes. Además, ha subrayado la importancia de “cooperativizar la producción láctea para dotar de mayor seguridad a las ganaderías, tanto en su comercialización, como en la financiación o la asistencia técnica de las explotaciones”.
Según los últimos datos, la DOP recibió 2,9 millones de litros de leche en 2022, de los que transformó para la producción quesera 2,2 millones. Para cumplir el objetivo marcado por el Consejo Regulador de llegar a certificar 400.000 kilos de Torta del Casar -superando así la cifra récord de 360.600 kilos de 2022- haría falta producir en torno a los 3,5 millones de litros de leche. “Es un objetivo viable, pero lo realmente importante es asegurar el suministro lácteo del futuro”, ha explicado Pacheco.
Otro de los grandes retos es incorporar nuevas queserías que elaboren el producto de manera tradicional. En los últimos años, el número se ha reducido hasta las seis que hay en la actualidad. Sin embargo, tal y como expresa el presidente del Consejo Regulador de la D.O.P Torta del Casar, Ángel Pacheco, “la producción quesera no ha mermado porque las queserías existentes han ido ganando tamaño y profesionalidad, lo que asegura una producción continuada de Torta del Casar”. “Sin embargo, como cualquier otra entidad de nuestro tipo, nuestra aspiración es trabajar con el mayor número de operadores posible para asegurar la viabilidad global del sistema a medio y largo plazo”, añade.
25 años evolucionando
Durante sus 25 años de vida, la DOP ha ido evolucionando con el fin de adaptarse a las necesidades del mercado. Tradicionalmente, el tamaño más vendido de la Torta del Casar era el de aproximadamente un kilo, con un 80% del total de las ventas. Sin embargo, ante el cambio en las estructuras familiares y los hábitos de consumo sociales, el Consejo Regulador promovió ya en 2010 una modificación del Pliego de Condiciones para la inclusión de un formato pequeño, de menos de 500 gramos, que ha pasado a ser el más vendido, alcanzando el 67% de las ventas.
Otro de los logros alcanzados en estos 25 años ha sido la unanimidad de los productores en cuanto la presentación al público de la Torta del Casar. El diseño de su contraetiqueta rojo y oro que rodea cada queso, precintándolo al mismo tiempo que lo identifica, ha permitido que el consumidor tenga una imagen única y fácil de recordar, lo que ha influido notablemente el su éxito comercial de la Torta del Casar.
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