La fábrica de Nestlé en Gijón (Asturias) cuenta con una nueva cocina experimental en la que un chef y su equipo crea las recetas de todos los nuevos platos preparados con base de legumbres de la compañía, manteniendo la naturalidad de los ingredientes y maridando la cocina más tradicional de la gastronomía española con las nuevas tendencias del mercado.
Hace 10 años que Armando González, chef y nutricionista del equipo de Culinarios de Nestlé España, cambió la cocina de restaurantes con estrella Michelin por la cocina experimental de Nestlé en la que se encarga de crear las recetas de los más de 25 millones de platos preparados en lata a base de legumbres, vegetales y carnes que se comercializan cada año bajo la marca Litoral.
“Trabajé en diferentes restaurantes como el Celler de Can Roca, cuando solo éramos siete en cocina, en el Àbac, Can Fabes… y con los años, por el interés y por las ganas de buscar nuevas metas, estudié Nutrición con la idea de trabajar con los alimentos de manera diferente. La idea de cualquier cocinero es siempre llegar al mayor número posible de consumidores y llegar a él en su día a día, no únicamente de forma ocasional sino de manera habitual”, explica Armando González.
Aunque la fabada asturiana sigue siendo el buque insignia de Litoral, los fogones de la cocina experimental han sabido seguir la evolución de la gastronomía y las nuevas tendencias para poder ofrecer al consumidor cada vez más opciones para incluir las legumbres en la dieta; un alimento esencial para el organismo que se recomienda consumir de tres a cuatro veces por semana. Él asegura que, al igual que en la restauración, su día a día también está lleno de retos. “¿La receta más difícil? Fue la de cocinar nuestra fabada un 30% más ligera y conseguirlo manteniendo el sabor y la esencia del plato. Era un desafío, pero, tras muchas pruebas, conseguimos una fabada más ligera y tan casera y sabrosa como la tradicional”, confiesa.
Pinches y comensales de lujo
Aunque el chef lidera la cocina experimental, el mérito es compartido ya que cuenta con una decena de ayudantes multidisciplinares. La mayoría de las nuevas recetas parten de la inspiración del departamento de Marketing del negocio de Productos Culinarios de Nestlé que, en función de la demanda de los consumidores y las nuevas tendencias, lanza una idea de nuevo producto que luego trabaja el equipo de cocina. Así, han conseguido duplicar el número de innovaciones en los últimos cuatro años.
“El consumidor busca cada vez opciones más saludables para llevar una alimentación equilibrada aun cuando su tiempo para cocinar es escaso. Por eso, nos hemos atrevido a lanzar la gama -30 % de sal y grasa con la que ofrecemos nuestra Fabada Asturiana y nuestras Lentejas Riojana con importantes reducciones, pero sin necesidad de renunciar al sabor. Otro ejemplo es nuestra línea Vegetal+ en la que hemos incorporado los llamados superalimentos (quínoa, chía y kale) a los beneficios de las legumbres”, cuenta Alicia Triviño, responsable de Marketing de Litoral.
De media, se preparan unas seis variantes de un mismo plato hasta dar con la receta elegida y el proceso de creación de un nuevo plato puede durar hasta un año. “El consumidor que va a un restaurante de alta cocina, aun siendo crítico, no tiene un punto de referencia de su día a día. Por lo general, no todos los días va a ese restaurante a comer. En este sentido, el consumidor de casa es más exigente. Hace un consumo diario del plato, lo conoce y repite porque le gusta así, tal y como está cocinado. Por tanto, si hay cualquier pequeña diferencia… lo notará”, remarca Armando González.
Este centro dispone además de un equipo de tecnólogos de alimentos que, tras cada horneada de producto, realiza hasta 100 degustaciones aleatorias del plato para garantizar el sabor perfecto en todo momento.
