Para celebrar el Día Mundial Queso, Grupo TGT, principal productor y distribuidor de quesos de España, habla en exclusiva con Álvaro Ocaña, uno de los fromeliers con más renombre del país, sobre su profesión, las mejores formas de saborear un queso y algunos trucos y secretos sobre este alimento que tanto nos gusta.
“Hoy, día 27 de marzo, es el día perfecto para conmemorar la gran riqueza nacional de quesos de nuestro país. El clima, los terrenos y las razas de vacas, ovejas y cabras tan diferentes de las distintas zonas de España nos permiten obtener quesos de gran calidad y variedad gracias a una materia prima inmejorable”. Así se lo confirma a la compañía el joven sevillano que ha sido finalista del Young Cheesemonger of the Year, el concurso de fromeliers más importante del mundo.
A pesar de la gran variedad de queso y de lo mucho que nos gusta, “en España tenemos muy poca formación quesera”, apunta Álvaro Ocaña que con su carro de más de 45 referencias intenta adaptarse a los gustos del cliente con sólo tres preguntas: intensidades, elaboración y cremosidad, jugando con los puntos óptimos de maduración de cada queso.
Y es que “el queso está vivo”, defiende el fromelier que gracias a sus conocimientos es capaz de seleccionar la variedad adecuada para cada comensal: “Lo más importante es tener diferentes tipos de queso para poder abarcar lo máximo posible y así satisfacer al cliente”. Así, su propuesta se basa en tablas de cuatro a seis variedades que viajen de sabores más suaves a propuestas más intensas. Para refrescar el paladar entre queso y queso, aconseja combinarlos con pan tostado y manzana Granny Smith.
“Cada queso tiene su momento y cada momento tiene su queso” por lo que nos invita adaptar, disfrutar y conocer diversas variedades dependiendo del momento en el que nos encontremos (una cena familiar, una cita, una cata, etc.). El experto, que ha trabajado en algunos reconocidos restaurantes del país con Estrella Michelín, apuesta sin dudar por los quesos nacionales con Denominación de Origen Protegida: “En España tenemos una gran variedad de queso de muy alta calidad que son reconocidos en todo el mundo”. Por lo que, ante la duda, mejor optar por un queso nacional protegido.
Los imprescindibles
Ocaña desvela que los tres quesos que no pueden faltar en su nevera son: un queso láctico, que es un tipo de queso que se caracteriza por su elaboración, es cremoso y tiene un punto de acidez, como el Ahuyentalobos de TGT. Un queso curado con un aroma a tofee o caramelo que es perfecto para cocinar una deliciosa pasta, como el delicioso 7 Coronas Tostado, y un queso azul, no muy fuerte y cremoso, como el Roncari Blue.
Aunque el queso favorito del experto, dentro del amplio abanico de Quesos TGT, es el Ronkari DOP del Valle del Roncal por su cremosidad y aroma, elaborado con leche cruda de oveja latxa “las características de la zona en la que se encuentran las ovejas y la estacionalidad son los elementos que marcan la diferencia en la calidad de la leche”. Es así como, su ubicación en la alta montaña, concretamente en el Pirineo Navarro, donde las ovejas pastan libremente y con una estacionalidad marcada, hacen del Ronkari un queso de gran calidad.
