Tras un análisis en algunos productos cárnicos cocidos y curados, la OCU pone en duda la necesidad de añadir algunos nitratos y nitritos en productos cárnicos cocidos y curados ya que, aunque son seguros desde el punto de vista sanitario, también lo son los que no los llevan.
Por ello, la organización de consumidores pide una regulación en la legislación para que las cantidades de nitratos y nitritos se revisen a la baja y por otro, que los fabricantes hagan lo posible para seguir mejorando los procesos de producción evitando los aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud.
Estos aditivos son utilizados en la mayoría de los casos para garantizar la higiene de estos alimentos. Sin embargo, el mismo análisis ha servido para detectar y recontar las distintas bacterias que se encuentran en ellos y de esta manera, valorar si existe margen para reducir dichos aditivos sin que suponga un riesgo para la salud.
Los nitratos son unos compuestos que están presentes en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas) y de forma natural en vegetales. De hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde. Sin embargo, los nitratos también se utilizan como aditivos alimentarios, igual que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252), que se usan como conservantes. Se pueden encontrar en los quesos, utilizados para evitar que se hinchen durante la fermentación, en las carnes y en los pescados procesados y curados.
Según OCU, “el riesgo de añadir este tipo de aditivos a los alimentos está en que una parte de los nitratos que ingerimos pueden transformarse en nitritos en nuestro organismo y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno”. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión.
De los productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido.