Makro ha presentado los resultados del estudio «Detrás de la barra: situación, retos y futuro del sector hostelero», una radiografía del actual contexto socioeconómico y las perspectivas de esta industria en España.
Elaborado junto a Hostelería de España a partir de una investigación entre profesionales del sector, sus conclusiones han sido analizadas por voces de referencia como Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España; Gonzalo Talavera, propietario de Grupo La Fábrica; y Chema León, director de Marketing de Makro.
Todos ellos han coincidido en que el mayor reto de la hostelería es seguir evolucionando sin perder la autenticidad de una actividad económica que en España tiene mucho de social y de cultural. Y que, a pesar de las dificultades que afronta y su gran fragmentación, en apenas veinte años ha duplicado su tamaño para generar dos millones de empleos directos, trescientos mil de ellos desde la pandemia.
Digitalización como palanca de rentabilidad y adaptación a nuevos hábitos de consumo
De acuerdo con los resultados del estudio, la digitalización consolida su valor: el 50% de los hosteleros encuestados afirma que las herramientas digitales han mejorado la rentabilidad de su negocio. Por su parte, la inteligencia artificial abre paso a nuevas vías de gestión: un 42% de los negocios ya utiliza la IA, aplicándola de forma prioritaria en tareas de marketing, comunicación en redes sociales y diseño de cartelería y de menús o cartas, además de como apoyo en trámites administrativos puntuales. “La digitalización y la IA son herramientas clave para detectar desviaciones de costes, prever picos de demanda y hacer los negocios más rentables. Estamos al principio de una oportunidad tremenda para transformar el sector”, señala Chema León.
Y aunque todavía existe margen de desarrollo (un 27% de los hosteleros encuestados aún no emplea soluciones digitales), los datos de Makro son positivos: el número de profesionales que ha incorporado alguna solución digital a su negocio ha crecido un 63% respecto al pasado año. Emilio Gallego rescata la gran oportunidad que la hostelería tiene ante sí, siguiendo el ejemplo de otras industrias del sector servicios en España: “la profesionalización y la integración tecnológica representan el verdadero salto adelante para el sector. Las soluciones digitales nos ayudan a gestionar de forma más eficiente el tiempo y los datos sin perder nunca la parte humana ni el rol de la hostelería como espacio donde las personas se relacionan”.
También incide en la idea el hostelero Gonzalo Talavera que señala que “estas herramientas nos ayudan a tenerlo todo más controlado de una forma más accesible, para optimizar decisiones en el día a día y ser flexibles. No es viable trasladar de forma continuada las subidas de precio al consumidor. Por ello, la respuesta pasa por ser más eficientes internamente, buscar nuevas oportunidades de venta y reinventarnos sin perder jamás la esencia de nuestro establecimiento”. Estas nuevas oportunidades de venta también han encontrado su hueco en este estudio, en el que los hosteleros definen cómo se están adaptando a nuevos hábitos de consumo, dando respuesta a personas con sensibilidades o intolerancias alimentarias (52%) y ofreciendo una mayor variedad de bebidas sin alcohol (34%).
Los retos diarios del sector y el «efecto esponja» ante la falta de personal
Las perspectivas sobre el futuro de la hostelería se sitúan en positivo, con un moderado 3,3 sobre cinco. Y en el día a día del negocio, las mayores preocupaciones de los profesionales son mantener los estándares de calidad en cocina y servicio (31%), hacer frente a los pagos (30%) y la gestión del personal (28%). Tres desafíos directamente relacionados con la operativa diaria que se ven agravados por las dificultades para contratar señaladas por el 57% de los encuestados y el “efecto esponja” de esta escasez de plantilla, que lleva al hostelero a asumir personalmente una mayor carga de trabajo (64%) o incluso a reducir su horario de apertura (30%).
A pesar de esta elevada dedicación, la vocación se revela como el verdadero motor de esta actividad: “ser su propio jefe” (49%) y la satisfacción personal de trabajar en lo que les gusta (38%) encabezan las motivaciones para seguir adelante, mientras que para un 32% de los encuestados la hostelería es, ante todo, un modo de vida. Una realidad que, tal y como afirma el director de marketing de Makro, su compañía trabaja de la mano de la patronal: “debemos construir el orgullo de pertenecer a la hostelería. Profesionalizar y dignificar la labor de quienes hacen feliz a la gente detrás de una barra es el mejor camino para garantizar el futuro de la profesión. Gracias a iniciativas como el Día de la Hostelería, el sector ya lo reconoce y lo celebra. El reto es llegar a toda la sociedad”.
Estabilidad como gran reclamo
Aunque los hosteleros no revelan un impacto significativo de las exigencias normativas en sus operaciones cotidianas (el 93% afirma no haber percibido apenas cambios por la Ley de Desperdicio Alimentario y un 67% no sufre inconvenientes significativos con las Zonas de Bajas Emisiones -ZBE- al recibir mercancía de sus proveedores), el secretario general de Hostelería de España recuerda que “este sector no necesita demasiadas ayudas, solo que se le deje trabajar con bases estables, predecibles y que se mantengan en el tiempo. A nosotros no nos regula solo un reglamento, tenemos a todas las capas de las administraciones tomando decisiones que nos afectan en el día a día. Y el exceso de presión puede desmotivar a muchos hosteleros”.
La verdadera incertidumbre para la actividad diaria del restaurante proviene de la balanza financiera: siete de cada 10 de los hosteleros encuestados percibe los costes de su negocio como inestables, una presión que han afrontado mayoritariamente ajustando precios al ritmo de la inflación (42%), reduciendo plantilla (40%), ajustando el formato del menú u optando por una carta más corta (33%) y optimizando su cartera de proveedores (30%). En este sentido, Chema León concluye recordando el papel del distribuidor como socio estratégico: “Para proteger el margen del hostelero sin restar calidad, en Makro seguimos invirtiendo en estabilidad de precios, descuentos por volumen, soluciones y productos preparados que optimizan los tiempos en cocina y liberan horas de trabajo”.
