La gastronomía se transforma en la cocina, pero también en la sala, en la cadena de suministro, en la gestión de los equipos y en las decisiones de compra. De este modo, los retos del sector tienen una dimensión gastronómica y empresarial. Gastrónoma, que se celebra del 26 al 28 de octubre en Feria Valencia, reunirá algunas de estas conversaciones junto a una oferta expositiva concebida para acercar novedades, tendencias y soluciones a los profesionales.
Con más de 28.000 metros cuadrados de superficie, 252 expositores, 18 espacios y más de 200 ponentes, la feria propone un recorrido por diferentes ámbitos de la gastronomía profesional. Su planteamiento combina el acceso gratuito a ponencias de interés para el sector con la posibilidad de conocer productos, tecnologías y equipamientos destinados a negocios de perfiles muy distintos, desde cafeterías, bares y restaurantes hasta panaderías y pastelerías. Una fórmula que permite concentrar en una misma visita formación, contacto con proveedores y oportunidades de negocio.
Del producto a la gestión: los retos que llegan a la mesa
Los contenidos de esta edición reflejan que los desafíos de la gastronomía van mucho más allá de la cocina. La evolución de los productos, las nuevas formas de trabajar en hostelería, la experiencia del cliente y la gestión de los equipos forman parte de una conversación que afecta directamente al funcionamiento de los negocios.
Uno de los debates será De pez a pescado, que reunirá a Paco Pérez, chef de Miramar y de Enoteca Paco Pérez; Aitor Arregi, alma mater del Elkano y a otros establecimientos, y Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente especializado en el estudio y aprovechamiento de los recursos marinos. Analizarán cómo pueden evolucionar la preparación, el procesado y la conservación del pescado, así como las implicaciones de estos cambios para restaurantes, lonjas, pescaderías y mercados. Una conversación que sitúa el producto en el centro, pero también abre interrogantes sobre la cadena de suministro y las formas de consumo.
La relación entre producto y negocio estará presente también en el Aula V Gama, con la participación de las marcas expositoras Bovis y Charcuval, en un espacio dedicado a los productos cárnicos y la quinta gama. Su presencia amplía el recorrido por las soluciones y propuestas que los profesionales pueden conocer directamente en la zona expositiva.
La experiencia del cliente empieza mucho antes del plato
El servicio es otro de los ámbitos en los que se cruzan conocimiento y rentabilidad. La sesión Los bebedores de vino somos héroes, con Alberto Granados y Rafa Bellido, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, abordará una cuestión reconocible para cualquier negocio hostelero: por qué pedir vino por copas sigue generando dudas entre muchos consumidores y qué pueden hacer la hostelería, las bodegas y la formación para mejorar esa experiencia.
También la gestión de los equipos tendrá espacio en el programa. Bajo el título Cuidar de quien sirve es rentable: el bienestar como estrategia de negocio, Anilú Cigüeñas, de Foodie Culture; David de la Torre, de Don Panko y Okonomi San, y Los Prósperos Consulting pondrán el foco en el bienestar de los profesionales y su relación con la gestión hostelera. Una mirada que incorpora a la conversación gastronómica una dimensión esencial para el funcionamiento de los establecimientos: las personas que hacen posible el servicio.
Quién prescribe la gastronomía y cómo se construye su valor
La influencia sobre las decisiones del comensal también está cambiando. La crítica especializada, las guías, los propios cocineros, las recomendaciones del público y las redes sociales comparten hoy protagonismo en un escenario donde la prescripción gastronómica se transforma. Esa será la cuestión central del encuentro Quién decide lo que comemos: el futuro de las guías gastronómicas, que reunirá a José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión; María Ritter, directora de Guía Repsol, y Ricard Camarena, chef valenciano distinguido con dos estrellas Michelin y una estrella verde, bajo la moderación de Eva María Rodrigo Sánchez, CEO de VAYRO.
La sostenibilidad de los productos de lujo completará esta mirada sobre el valor gastronómico. Domenico Vildacci, de Deessa, en Madrid, abordará la relación entre excelencia, origen y responsabilidad, un debate que invita a reflexionar sobre cómo se integran la calidad y el compromiso en la gastronomía contemporánea.
Con esta combinación de contenidos, Gastrónoma conecta las preguntas que se plantea el sector con la posibilidad de conocer de primera mano las propuestas de las empresas expositoras. La formación gratuita y la exposición comercial conviven así en una misma visita, con un objetivo compartido: ofrecer a los profesionales herramientas, conocimiento y oportunidades para seguir desarrollando sus negocios.
