Entender una especia empieza mucho antes de incorporarla a un plato. Hay que mirarla, tocarla, olerla, probarla y descubrir qué sucede cuando entra en contacto con otros ingredientes. Con esa idea Carmencita ha vuelto a Basque Culinary Center para compartir con 50 alumnos de segundo curso del Grado en Gastronomía una nueva formación dedicada al conocimiento de las especias y a todo lo que pueden aportar a la cocina.
La sesión forma parte del acuerdo de colaboración de la compañía con Basque Culinary Center y se ha desarrollado durante la semana de contextualización del alumnado, una etapa pensada para ampliar su mirada sobre la gastronomía y ayudarles a orientar las decisiones que irán tomando a lo largo de su formación.
Según ha explicado la compañía, “esta vez quisimos empezar por el principio: explicar quiénes somos y, sobre todo, cómo trabajamos. Durante el primer bloque acercamos a los estudiantes nuestra forma de entender la calidad y el recorrido que hay detrás de cada especia antes de llegar a una cocina. Porque conocer un ingrediente implica también comprender su origen, cómo se selecciona y qué criterios determinan que pueda ofrecer siempre el aroma, el sabor y las características que buscamos”.
“Después llegó el momento de poner a prueba los sentidos. Durante 45 minutos, el alumnado participó en una dinámica sensorial diseñada para comprobar hasta qué punto vista, tacto, olfato, gusto y oído intervienen en nuestra percepción. Cocinar no consiste únicamente en combinar ingredientes: también significa entender cómo los interpretamos y por qué un aroma, una textura o incluso una expectativa visual pueden transformar por completo nuestra experiencia ante un plato”, añade.
La segunda parte de la formación tuvo a las especias como protagonistas absolutas. Carmencita explicó sus orígenes, propiedades y principales aplicaciones gastronómicas; de cuáles resultan especialmente interesantes en cocina y de los criterios que utiliza desde I+D para estudiarlas y trabajar con ellas. Y, naturalmente, también hubo que acercarse a ellas sin intermediarios: olerlas, reconocerlas, compararlas y descubrir sus matices.
Como cierre, los participantes elaboraron un collage con las especias trabajadas durante la sesión, una manera visual y creativa de ordenar todo lo aprendido y fijar aromas, colores, procedencias y sensaciones. “Una dinámica que ya hemos incorporado a estas formaciones y que convierte el conocimiento en algo mucho más tangible”, destaca la compañía.
Aarón, Alejandra y Marisa, miembros del equipo de Carmencita, fueron los encargados de conducir una jornada en la que teoría y experimentación avanzaron juntas. Porque cuanto mejor se conoce una especia, más posibilidades ofrece después en una cocina.
“Esta ha sido nuestra segunda formación en Basque Culinary Center este año y el próximo mes volveremos para completar este nuevo ciclo. Una colaboración con la que seguimos compartiendo conocimiento con quienes dentro de muy poco empezarán a construir la gastronomía del futuro. Y nos gusta hacerlo precisamente desde ahí: desde la curiosidad. Porque antes de utilizar una especia hay que entenderla. Y cuando se entiende de verdad, deja de ser simplemente un ingrediente para convertirse en una herramienta capaz de transformar un plato”, destaca Carmencita.
