El proyecto de I+D Cavawinner ha llegado a su final tras cuatro años de desarrollo. Esta iniciativa, que arrancaba con el objetivo de posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, se ha basado incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de este producto, con el fin también de reducir sus costes de producción y mejorar la calidad final.
El consorcio de Cavawinner lo han conformado ocho socios empresariales: Vilarnau (como líder del proyecto), Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero. Además, la iniciativa ha contado con la participación de cinco organismos de investigación: VITEC-Centro Tecnológico del Vino, AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC, la Universidad Rovira i Virgili y Enolab-Universidad de Valencia.
Cavawinner ha contado con un presupuesto global de 6,1 millones de euros y se ha llevado a cabo gracias al apoyo financiero del programa CIEN del CDTI.
Según los expertos participantes en el proyecto, los resultados de Cavawinner permitirán que muchas bodegas del sector puedan implementar cambios orientados a la elaboración de un “cava de calidad superior” y a la mejora del proceso productivo. En este sentido, cabe añadir que estos logros supondrán una mejora considerable en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava.
Entre los resultados obtenidos, destaca el desarrollo de una novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava, que permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos, etc.), yendo más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar. En esta línea, también cabe destacar que se ha puesto en marcha un equipo piloto, llamado Cavawinner Inspect, capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la Inteligencia Artificial.
Con respecto al estudio de distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava, destacan la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas.
Por otra parte, en el marco de Cawavinner también se han conseguido desarrollar nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, destaca un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba. De este modo, también se ha determinado que el uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas es una buena estrategia para aplicar en los vinos base. Asimismo, se ha concluido que es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella.
Finalmente, destaca que, con el desarrollo de Cavawinner, se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad. Este logro ha sido posible, entre otros factores, gracias al aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de estas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas.
