El BIET Meeting (Bakery Ingredientes, Enzymes and Technology), el congreso de referencia en innovación para panadería, ha cerrado su edición de 2025 con un gran éxito de participación y de contenido, demostrando una vez más su importancia como punto de encuentro clave donde la investigación y el tejido empresarial conectan para impulsar la innovación.
El congreso, organizado por el Grupo Profesional Alimentario de IQS Alumni, ha reunido en IQS a 200 asistentes y un panel de 26 expertos de siete países, así como a destacadas empresas del sector para debatir, a lo largo de 14 ponencias y ocho workshops, sobre los retos y oportunidades que definirán el futuro de la industria.
En esta edición, el foco se ha centrado en cómo la tecnología y la ciencia están revolucionando la industria, desde la aplicación de la inteligencia artificial en los procesos de producción hasta la creación de productos más saludables, sostenibles y adaptados a las necesidades específicas de los consumidores.
La tecnología como aliada: IA y modelado predictivo
La transformación digital ha sido uno de los temas estrella del BIET Meeting. David Martínez Simarro, jefe de Desarrollo Estratégico de Negocio Digital y Alianzas en AINIA, destacó en su ponencia ‘La inteligencia artificial en el sector de alimentación: presente y futuro’ que la inteligencia artificial ya es una realidad tangible en el sector. “La inteligencia artificial ya no es una tecnología del futuro, sino una realidad que está transformando el sector de la alimentación”, afirmó. Martínez Simarro explicó que su potencial no reside en sustituir el conocimiento humano, sino en aumentarlo, actuando como una “calculadora del futuro que nos permite ser más eficientes y creativos”.
Un ejemplo práctico de esta revolución tecnológica lo presentó Eelco Heintz, Global RD&A Manager for Kerry Food Protection & Preservation, quien en su charla ‘Predictive Modelling for Enhanced Shelf Life’ demostró cómo el modelado predictivo avanzado está optimizando la formulación de productos para extender su vida útil. “Hemos desarrollado un modelo predictivo avanzado que acelera drásticamente el proceso de reformulación de productos de panadería, ahorrando entre cinco y diez meses en tiempos de desarrollo”, señaló Heintz, subrayando el impacto directo en la eficiencia y la sostenibilidad.
Salud y nutrición: desmitificación del pan y nuevas soluciones
La relación entre el pan y la salud ha sido otro de los grandes focos de debate. El profesor Peter R Shewry, profesor emérito e investigador principal de la University of Reading y Rothamsted Research, presentó en su ponencia ‘Bread and Health: Improving Benefits and Reducing Sensitivities’ conclusiones reveladoras sobre la sensibilidad al gluten no celíaca. “En nuestro estudio sobre la sensibilidad al trigo no celíaca, descubrimos que la expectativa del consumidor juega un papel crucial; el ‘efecto nocebo’ es un factor significativo en la aparición de síntomas”, indicó, abriendo un nuevo paradigma sobre cómo abordar estas sensibilidades.
En esta misma línea, el Dr. Jordi Cuñé Castellana, R&D Manager de ABBiotek Human Health and Nutrition en AB MAURI, presentó en su intervención ‘Kluyveromyces marxianus ABB S7: una revolución tecnológica…’ una solución innovadora para las personas con sensibilidad a los FODMAPs. “Presentamos una revolución tecnológica para la panadería: panes con bajo contenido en FODMAP gracias a la levadura Kluyveromyces marxianus”, declaró Cuñé, explicando que esta tecnología “convierte los fructanos, un problema para muchos consumidores, en gas para la fermentación, un subproducto deseable en panadería”.
Sostenibilidad e ingredientes de nueva generación
La sostenibilidad y la economía circular se han consolidado como pilares estratégicos para el sector. Mario Martínez, profesor titular de la Universidad de Valladolid, expuso en su charla ‘Crafting and Integrating Next-Gen Plant Polysaccharide Ingredients’ su trabajo sobre la creación de ingredientes de nueva generación a partir de subproductos vegetales. “Es un ingrediente prebiótico de muy alta calidad que estamos tirando”, lamentó, al tiempo que demostró cómo es posible crear panes con mejores propiedades. “No solo estamos abriendo la posibilidad de reutilizar el orujo de manzana como ingrediente prebiótico, sino que también estamos protegiendo los polifenoles inherentes”, concluyó.
En esta misma línea de innovación sostenible, Clarissa Schwab, profesora de la Aarhus University, presentó durante su ponencia ‘Novel approaches in biopreservation – also for sourdough?’ los nuevos enfoques en bioconservación. Su investigación se centra en ir más allá de los métodos tradicionales: “Nuestra investigación se centra en ‘empujar’ la capacidad de fermentación de los microbios para que produzcan compuestos más eficaces, como el propionato y el caproato, en lugar del tradicional lactato”, explicó Schwab. Este enfoque permite desarrollar bioconservantes naturales mucho más potentes para reducir el desperdicio alimentario.
Un punto de encuentro único
El BIET Meeting 2025 ha demostrado, una vez más, su papel como un espacio de encuentro único entre la investigación y el tejido empresarial, favoreciendo la transferencia tecnológica y el desarrollo de proyectos colaborativos. El evento ha servido para pulsar el estado de la técnica de la industria de la panificación y afines en Europa, adaptando su programa a los retos actuales del sector y fomentando nuevas oportunidades de negocio.
Además, en su apuesta por el talento joven y el futuro del sector, el programa ha reservado espacio para la presentación de pósters. Un año más, jóvenes investigadores y profesionales han dado a conocer así sus últimos trabajos. Y, para incentivar la excelencia científica, el Comité Científico del BIET ha otorgado un premio al mejor póster de la edición.
BIET cuenta con un nutrido grupo de empresas patrocinadoras y colaboradoras. Entre sus patrocinadores premium figuran Alifamra, Kerry, Caldic, Lallemand y Puratos. Las empresas patrocinadoras son AB Mauri, Ait Ingredients, Aston Paar, BASF, Disproquima, IFF, DSM-Firmenich, Eurogerm, Novonesis y Zeelandia. Finalmente, colaboran Agriflex, CSM Ingredients, Ireks e IQS.
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