La categoría de quesos es ya la más consumida de todos los productos lácteos, con un consumo aparente de más de 15 kilogramos por persona y año que muestran tendencia creciente pero aún con margen de mejora, tal y como recoge la monografía ‘Los retos y desafíos del sector quesero español’, presentada por Cajamar en colaboración con la Organización Interprofesional Láctea (InLac), en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El acto ha contado con la participación del director de Innovación y Desarrollo Agroalimentario y director de Fundación Grupo Cajamar, Manuel Lainez; el presidente de InLac, Javier Roza; el director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero; el director de Estudios y Publicaciones de la Fundación Grupo Cajamar, Ignacio Atance, y los coordinadores de la obra Pedro Valentín-Gamazo y Javier López.
La publicación responde a la creciente demanda de información y conocimiento por parte de los profesionales del sector y del público general, combinando un análisis profundo del mercado, de la tecnología o la innovación, con las claves de las características sensoriales de los diferentes quesos nacionales, que se describen, abriendo la puerta a promover una cultura específica del queso, como ya existe en otros alimentos de nuestra gastronomía. A la vez, pretende ser un texto de referencia para cualquier persona que tenga interés en el mundo del queso, ya sea desde la perspectiva social como consumidor, tecnológica como elaborador, económica como productor o comercializador, o como alimento que promueve el desarrollo rural y genera valor añadido.
El presidente de InLac ha valorado durante su intervención que “las más de 530.000 toneladas de producción anuales de queso utilizan cerca de la mitad de la producción lechera en España, y las producen unas 1.200 queserías de las que el 95% son pymes y están directamente imbricadas con el sector primario”. Asimismo, ha remarcado que, en consumo en el hogar, “es ya el producto lácteo más comprado, con un gasto aproximado de 4.000 millones de euros, un 30% más que la leche líquida o los yogures. Asimismo, es el principal producto lácteo que exportamos, por un valor de unos 400 millones de euros y creciendo a buenos ritmos”.
Javier Roza ha matizado que “si queremos mantener nuestros pueblos y nuestro abastecimiento de alimentos lácteos, además de ser más felices como sociedad, debemos seguir fomentando el consumo de queso”. Tras recordar, en este sentido, que “InLac tiene en su agenda una clara apuesta por la promoción de los quesos tanto a nivel nacional como a nivel internacional”.
Por su parte, Manuel Lainez ha explicado que “el queso reúne todos los atributos para convertirse en el verdadero motor económico del sector lácteo: genera más valor, está ligado al territorio y responde a una demanda nacional e internacional en crecimiento. Si somos capaces de reforzar las alianzas dentro de la cadena, mejorar su articulación y apostar por la diferenciación, el queso español puede liderar una nueva etapa de dinamismo y desarrollo para todo el sector”.
Los coordinadores de la obra han señalado que “el sector quesero español está viviendo un momento fascinante. Con esta monografía hemos querido ofrecer una visión completa de su realidad actual, identificando los retos que comprometen su sostenibilidad futura, pero también las numerosas oportunidades que se abren si se adoptan estrategias compartidas. La clave está en reforzar su competitividad sin renunciar a la calidad ni a la diversidad que lo caracteriza, apostando por una cultura del queso más sólida, una mayor articulación de la cadena y un mejor posicionamiento nacional e internacional”.
El director de Estudios y Publicaciones de la Fundación Grupo Cajamar ha resaltado que “el compromiso de Cajamar con la generación y puesta a disposición del sector agroalimentario de conocimiento, en este caso a través de una publicación sectorial. No es la primera vez que Cajamar dedica publicaciones al sector lácteo y, en esta ocasión, considerábamos que el dinamismo y el crecimiento económico del subsector quesero merecían un número monográfico como este que ofrece a todo el sector un compendio del estado del conocimiento desde múltiples ángulos de análisis”.
Una producción en expansión
Esta obra, coordinada por Pedro Valentín-Gamazo y Javier López Llaneza, reconocidos especialistas en el sector quesero, revela que, en el año 2023, la producción nacional de quesos alcanzó unas 530.000 toneladas, según Eurostat. Las importaciones, con 360.000 toneladas, sobre todo los quesos para pizzas y similares y commodities, siguen superando a las exportaciones de 120.000 toneladas. Anualmente, se consumen en España, alrededor de 770.000 toneladas, lo que supone un consumo de unos 15 kilogramos de queso por habitante y año, incluyendo el consumo en hogares, hostelería, restauración, utilización industrial, entre otros. Esta cifra queda aún alejada de los grandes países consumidores de este producto, lo que hace prever un futuro halagüeño, apoyado además por la mayor valorización que se obtiene respecto a otros productos lácteos menos elaborados.
En la actualidad, existen 27 denominaciones de origen protegidas y cuatro indicaciones geográficas protegidas aún son poco conocidas más allá de su región de origen. En los últimos años, la producción de quesos se ha consolidado como una de las actividades más dinámicas y en expansión dentro del sector agroalimentario español. El volumen de producción no ha dejado de crecer en los últimos quince años, al igual que el consumo y la exportación. Detrás de esta pujante actividad se encuentran granjas que producen leche de vaca, cabra y oveja, un número significativo de elaboradores, y, sobre todo, una amplia base de consumidores que valoran el queso no solo como alimento, sino también como fuente de nutrición, salud, placer e incluso cultura.
Los coordinadores señalan que el sector quesero español ha estado históricamente condicionado por la disponibilidad de leche a utilizar como materia prima, pero desde la abolición del sistema de cuotas de producción ha experimentado un fuerte crecimiento, propiciado por una industria quesera, privada o cooperativa, muy dinámica y diversificada que, además, ha permitido incrementar de forma notable nuestras exportaciones. Asimismo, no es en absoluto desdeñable la contribución que en ello están teniendo las pequeñas queserías, quizás más por sus aportaciones a la diversificación quesera, que por su volumen de producción. También la proliferación de denominaciones de calidad ha colaborado a ello, ejerciendo de «punta de lanza» del sector.
No obstante, el sector sigue presentando un fuerte saldo comercial negativo, pese al menor ritmo de crecimiento de las importaciones. Por otra parte, una parte de los potenciales consumidores no lo son por diferentes preferencias o pautas alimenticias.
En definitiva, es un sector con un amplio margen de mejora para incrementar su consumo y, en definitiva, su competitividad. Para ello es necesario promover el conocimiento de nuestros quesos y conseguir que el consumidor valore toda la labor y esfuerzo que hay detrás de ellos, desde el productor de leche hasta la mesa o la tabla de quesos, a través, por ejemplo, del fomento de la cultura del queso a todos los niveles.
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