La tecnología HPP (High Pressure Processing) es una técnica de procesado de alimentos y bebidas en frío basada en la aplicación de altos niveles de presión hidrostática transmitida por el agua. Es capaz de multiplicar por cuatro la vida útil de un alimento sin el uso de aditivos.
Es un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bar durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco. Así, inactiva patógenos como la listeria o la salmonella, reduce el uso de aditivos, lo que permite lanzar productos 100% naturales, y minimiza el riesgo de pérdidas y retiradas del producto en el mercado, protegiendo la marca.
Además, la extensión de la vida útil permite también planificar la producción de forma más eficiente y productiva, al mismo tiempo que impulsa el desarrollo de productos innovadores sin modificar las propiedades de los productos frescos y proporciona acceso a nuevos mercados ya que favorece la exportación.
Esta tecnología da respuesta así a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, que no se comen de manera aislada pero que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación o sus propiedades organolépticas. Responde, asimismo, al reclamo social que exige una información clara y precisa en el etiquetado de los productos al permitir una ‘etiqueta limpia’ que elimina conservantes y aditivos, y atiende la demanda de los consumidores por las compras sostenibles y respetuosas con el medio ambiente al disminuir el desperdicio de los alimentos y utilizar en envases propicios para este tipo de procesado materiales reciclados y reciclables que, además, permiten que los alimentos se refrigeren en lugar de congelarse.
El principal mercado para la HPP es el de zumos y bebidas, con un 25% de cuota de mercado, seguido de las salsas y dips, como el guacamole, que tiene un 24% de participación. Los cárnicos suponen el 19% de los productos procesados con presión en frío, mientras que los pescados y mariscos cuentan con el 8%, aunque se prevé que este segmento crezca próximamente debido a las fuertes apuestas que está haciendo este mercado en esta tecnología.
Un mercado en expansión
En 2020, se han procesado en España más de 2.000 toneladas de productos, lo que supone una facturación total de 800 millones de euros. Se espera que, en este ejercicio, tanto el volumen de ventas como el valor crezca un 25% gracias a la “gran cantidad de nuevos proyectos que se están poniendo en marcha”, asegura Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric, empresa española líder mundial especializada en equipos industriales de Tecnologías de Altas Presiones.
España, “desde el punto de vista porcentual, está más avanzada que el resto del mundo en el uso de esta tecnología, con más instalaciones por habitante que en Estados Unidos, por ejemplo”, explica Hernando. Además, el hecho de que Hiperbaric tenga su sede en Burgos “hace que el cliente confíe más fácilmente en nosotros”.
Los datos a nivel mundial son parecidos. En 2020 se procesaron 1.800 millones de kilogramos de producto con la tecnología HPP, lo que supone 18.000 millones de euros. Las previsiones para 2021 son aumentar a 2.000 millones de kilogramos y 20.000 millones de euros. Para los próximos cinco años, la presión en frío crecerá un 75% a nivel mundial, con un incremento anual del 15%, hasta los 2.400 millones de kilogramos en 2023 y 24.000 millones de euros.
En Norteamérica se localiza el 47% del mercado, seguido de Europa, que copa un 25% del mercado global; y Asia, que genera el 16% del negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5% y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.
Las principales barreras para la instalación de este tipo de tecnología son económicas. “Procesar un kilogramo de productos puede costar entre 10-15 céntimos, pero para que sea ese precio hay que tener un volumen de procesado suficiente. Es decir, la apuesta debe ser importante para que sea rentable”, explica el CEO de Hiperbaric.
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