Según un estudio elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) “no es buey todo lo que se vende como tal”. Así, de las 10 muestras analizadas, sólo tres eran auténtico buey y el resto era carne de vaca.
Para realizar este estudio, la OCU ha seleccionado 10 establecimientos de Madrid. Se ha analizado el sexo del animal, mediante técnicas de ADN y la cantidad de grasa intramuscular, que es una de las características principales que diferencian al buey de la vaca.
De esta forma, se certifica si es correcto y se corresponde con el producto, o por el contrario se vende como buey siendo vaca ya que aseguran que “la carne de auténtico buey es difícil de encontrar debido a su alto coste de producción”.
“Lo que se vende con el nombre de carne de buey son piezas procedentes de vacas lecheras a las que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante meses para que engrasen y luego se sacrifican. La carne es de buena calidad pero no es de buey y se vende a precios mucho más asequibles. Carne de buey por menos de 20 euros el kilogramo nos debe generar desconfianza porque es muy probable que se trate de carne de vaca”, concluyen los responsables del estudio.
Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. Entre otras, el color es rojo más intenso, el sabor es más fuerte y la textura más consistente.
Legalmente sólo pude ser etiquetado como buey la carne procedente de macho castrado que tiene más de 48 meses. Esta castración provoca cambios hormonales que son los que confieren a la carne unas características netamente diferenciales.