La seguridad y la calidad alimentaria han evolucionado en estos 10 años de forma sustancial. La globalización, las diferentes crisis alimentarias y la mayor sensibilización de los consumidores han propiciado la elaboración de nuevas reglamentaciones o requisitos dirigidos a aumentar la seguridad de los alimentos en todos los puntos de la cadena alimentaria.
El Reglamento 1169/2011 sobre información al consumidor, el Reglamento 10/2011 sobre materiales plásticos en contacto con alimentos o las recomendaciones de la UE surgidas a raíz de la crisis de la carne de caballo contienen algunas de las nuevas exigencias al sector.
Como explica Pablo de Vicente, director de AENOR Laboratorio, “la demanda de análisis se ha incrementado sensiblemente en la última década debido, entre otros aspectos, a los cambios legislativos, los escándalos alimentarios, como el caso del fraude de la carne de caballo, o la mayor sensibilización de los consumidores en determinados aspectos, como las alergias alimentarias o los alimentos saludables”.
Actualmente, la industria de alimentación realiza distintos tipos de análisis, como microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Por ejemplo, en el campo microbiológico, los laboratorios verifican la ausencia de microorganismos patógenos en el producto o materias primas, como las bacterias de la salmonella o listeria; además, los realizan para controlar la higiene del proceso productivo y de las instalaciones o las buenas prácticas del personal manipulador. Así mismo los análisis microbiológicos se emplean para establecer la caducidad de los alimentos (por ejemplo, sobre productos como el jamón cocido, la leche o los huevos).
La industria de alimentación también realiza análisis físico químicos con múltiples objetivos, como por ejemplo determinar el etiquetado nutricional de un producto (la cantidad de grasas, proteínas, azúcares, hidratos o calorías); verificar la ausencia de contaminantes como metales pesados o pesticidas; confirmar la ausencia de alérgenos como el gluten o la proteína de huevo, o comprobar la calidad de un producto como por ejemplo la cantidad de grasa en un queso.
Otros ensayos cada vez más demandados por el sector son los análisis sensoriales o catas de alimentos; estos ensayos se pueden realizar con consumidores con el objetivo de obtener información sobre los gustos y preferencias de los mismos o bien con paneles de catadores expertos para determinar y las características organolépticas del mismo. Por ejemplo, si un nuevo yogur gusta a los consumidores o, en el caso de los expertos, por ejemplo, detectar defectos en productos.