La empresa cárnica de productos ibéricos con mayor número de certificaciones de jamones de bellota, Marcos Salamanca, ha presentado la Montanera 2007, compuesta por un número limitado de jamones ibéricos de bellota reserva D. O. Gijuelo, de textura, sabor y aroma inigualables.
Tres son los factores que determinan la calidad de estos jamones: el microclima de la comarca salmantina de Guijuelo, que favorece un perfecto secado y maduración de las piezas (mínimo de 24 meses), la raza pura y única de cerdos que recibe una alimentación natural a base de bellota y de hierbas propìas del ecosistema de la dehesa y un sistema de curación artesanal, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus jamones.
En el caso de las piezas de la Montonera 2007, el proceso de curación ha sido especialmente lento con el fin de conseguir una textura, un sabor y un aroma inigualables. Así, estos jamones han tenido un tiempo de curación mínimo de 36 meses, en el caso de piezas de entre 7 y 8,5 kilos, y de 42-48 meses, en el de las piezas de más de 8,5 kilos.
Además de prolongar el tiempo de curación, Marcos Salamanca también ha conseguido realizar en su Montanera 2007 un secado individualizado de cada pieza, con el fin de conseguir una curación homogénea en todas las partes de jamón, que presentan así el mismo contenido de humedad (la sal penetra por igual para favorecer la deshidratación y el secado del jamón).
Con respecto a la materia prima, Marcos Salamanca ha empleado para su Montanera 2007 unos animales de calidad excepcional. A pesar de haber aumentado la producción en un 7,5% con respecto al año 2006, se ha marcado un 7% de animales de bellota menos, lo que demuestra que los controles de calidad han sido especialmente exhaustivos. De esta manera, el índice de conversión de jamón ibérico de bellota reserva Marcos Salamanca fue del 40% en 2006 y del 70% en 2007. Estas piezas se identifican con un precinto y una vitola de Reserva, ambos de color rojo y numerados. La vitola indica la Añada-Montanera a la que pertenecen.