Air Liquide desarrolla y comercializa en España el equipo Boreal, un sistema único que permite refrigerar de forma continua la pasta de uva mediante CO2 líquido y controlar así el inicio del proceso de fermentación.
Boreal es ya una referencia en países como Italia en el que más de 50 bodegas de prestigio lo utilizan para la elaboración de sus vinos. Este sistema, que llegó al mercado español en 2004, cuenta ya con una gran aceptación en bodegas de las denominaciones de origen Rioja, Penedés, Costers del Segre, La Mancha y de Jerez. En Castilla y León, la bodega Protos de la Denominación de Origen Ribera de Duero y las Bodegas Naia y PradoRey de la Denominación de Origen Rueda emplean este sistema en el proceso de elaboración de sus vinos.
Las principales ventajas que ofrece el sistema Boreal son las siguientes:
• Refrigeración rápida y homogénea de la uva permitiendo un buen comienzo de la
fermentación alcohólica, así como que todas las uvas comiencen a la vez el proceso de
fermentación.
• Ligera sobrepresión intracelular en la uva que facilita una mejor extracción aromática.
• El proceso de transporte de la uva, desde la salida del equipo BOREAL hasta los depósitos de fermentación, se realiza en atmósfera inerte.
El proceso del equipo Boreal se basa en la inyección de CO2 líquido en continuo, de manera que la pasta de uva se refrigera de forma rápida y sin estrés para la uva, lo que se traduce en una mejora de las cualidades organolépticas del vino. El equipo se integra perfectamente en el proceso de la bodega y se ubica entre la estrujadora y el fermentador en el caso de los vinos tintos o entre la estrujadora y la prensa para los vinos blancos.