La Comunidad, a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), estudia la calidad de los quesos que se producen en la región, para crear un exhaustivo mapa de los quesos, caracterizando las distintos tipos que se producen en la región, y lograr así potenciar la calidad y competitividad de los productores y ganaderos madrileños.
El estudio busca, además, impulsar este producto autóctono, revalorizando el queso como un producto de calidad y tradicional, mantener las razas autóctonas y potenciar la industria de fabricación de este producto lácteo y la rentabilidad de las queserías artesanales. El consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, ha visitado Quesería Alimentos de Miraflores, una empresa de carácter familiar que fabrica sus productos con leche de cabras y ovejas de distintos municipios de la Sierra de Guadarrama.
Sarasola ha destacado que “con este proyecto apostamos por los productos de nuestra tierra, por el desarrollo rural, la vertebración territorial y la sostenibilidad en la Comunidad. El gran objetivo de este proyecto de investigación regional es revalorizar el queso madrileño como recurso de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, optimizar sus sistemas de producción, e impulsar su comercialización”, ha señalado Sarasola. “Además, la crisis ha puesto de relieve la capacidad del campo madrileño para exportar y generar oportunidades de negocio y creación de empleo, lo que convierte el apoyo a los Alimentos de Madrid en una prioridad estratégica de la presente legislatura para nuestro Gobierno”.
La Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, de la que depende el IMIDRA, elaborará el mapa de los quesos de la Comunidad contando con muestras de quesos que proporcionen las propias queserías. Cada muestra será descrita por los técnicos, con parámetros como la forma, la altura o el diámetro, para posteriormente describir sus características instrumentales, como el color, la textura, la humedad, el pH, los contenidos en grasa y proteína, la composición mineral o el recuento microbiológico.
Los técnicos describirán también sus características organolépticas, las sensaciones que produce en los sentidos de los catadores, desde las apreciadas con la mano o en boca hasta las olfato-gustativas. Para finalizar, serán los consumidores los protagonistas de pruebas de aceptación y preferencia. La Comunidad, además, está trabajando en lograr una figura de calidad diferenciada para el queso que se produce a partir de leche de la Sierra de Guadarrama, que se sume a las denominaciones de origen de otras regiones españolas, y que abarque las distintas variedades de la zona por tipo de leche y tiempo de maduración.
Como ha explicado Sarasola, además de caracterizar cada queso que se produzca en la Comunidad, la elaboración de este mapa quiere revalorizar y relanzar los quesos como producto de calidad y con tradición, mejorar el conocimiento que los ciudadanos tienen de este producto y potenciar la fabricación de quesos y productos de leche fermentada en la región. Al tiempo, se quiere que la actividad quesera sea un foco de puestos de trabajo que permita evitar la emigración de las zonas rurales. El proyecto ayudará también a mantener y conservar el ganado ovino y caprino en el medio natural, preservando la diversidad y evitando la desaparición de las razas autóctonas madrileñas.
En la Comunidad se produce una amplia variedad de quesos a partir de leche de ovejas, cabras y vacas, algunos procedentes de razas autóctonas en peligro de extinción, como la oveja Rubia del Molar, la oveja Colmenareña o la cabra del Guadarrama. En la región hay 28 industrias dedicadas a la fabricación de queso, once de ellas creadas en los últimos tres años, “lo que avala este producto como foco de emprendimiento, especialmente en el medio rural”. El subsector lácteo, que agrupa a las queserías, da empleo a 943 personas en Madrid, con una facturación que supera los 498 millones de euros y que la sitúa en el cuarto lugar entre las industrias agroalimentarias.