Los vinos de Rioja reafirmarán su autenticidad gracias a una levadura autóctona que la empresa biotecnológica alavesa Guserbiot ha aislado y seleccionado.
Este producto, el primero de sus características realizado para los caldos riojanos, va a permitir a los productores remarcar la personalidad y tipicidad de sus caldos, ya que ayudará a expresar mejor las características organolépticas (es decir, las que podemos percibir a través de nuestros sentidos, como el olfato y el gusto), típicas de los vinos de esta zona vitivinícola.
En un momento en el que los productores buscan diferenciarse de la competencia, esta levadura autóctona contribuirá a obtener vinos propios, en el más auténtico sentido. No en vano, la levadura procede del hollejo de uvas Tempranillo de viñedos de Rioja, y este hecho marca una gran diferencia, que se refleja de manera significativa en el vino. Desde el punto de vista biológico, su capacidad adaptativa a las condiciones típicas que se desarrollan en la elaboración de los vinos tintos de Rioja, permite aportar y expresar más eficientemente el carácter autóctono del vino, y por lo tanto reafirmar su autenticidad y tipicidad.
Igual que no hay vino sin uva, tampoco lo hay sin fermentación alcohólica. El vino es el resultado de un complejo proceso bioquímico en el que la etapa principal es la fermentación alcohólica, siendo las levaduras los microorganismos responsables de llevarla a cabo y en particular la especie Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un proceso metabólico que transforma los azúcares del mosto en etanol, refuerza los aromas y sabores, le da trazabilidad, empaque, etc. La levadura, en este sentido, contribuye de manera importante en el aroma, sabor y color del vino, es decir, en su calidad sensorial.
Desde hace más de 20 años, la práctica totalidad de los productores de vino de las diferentes denominaciones de origen recurren a levaduras comerciales, importadas de países como Francia o Australia, para incorporarlas al proceso de elaboración del vino, ya que, como afirma el Presidente de Guserbiot, José Luís Gutiérrez Barrio, “nadie se arriesga hoy a fermentar un vino de un cierto valor sin asegurarse que la fermentación espontánea no se va a paralizar”.
Estas levaduras comerciales han dado unos resultados óptimos, han asegurado la transformación natural del mosto en vino y el consumo de los azúcares de la uva, y han contribuido a evitar alteraciones microbiológicas que pudieran ‘dañar’ las propiedades organolépticas del vino (sabor, textura, olor, color). Pero al mismo tiempo han contribuido a lo que los expertos denominan una “desnaturalización” del vino, esto es, a crear una cierta estandarización de los aromas y sabores.
El uso de levaduras autóctonas seleccionadas además de asegurar todo lo anterior, contribuye a potenciar la autenticidad y tipicidad de los vinos, impregnándoles de un carácter autóctono único.